Как Люсьен Оливье готовил свой салат?
Как Люсьен Оливье готовил свой салат?
В 60-е годы XIX века Франция была покорена новомодным салатом, он получил название “Оливье ” и уже более века мы не представляем свой праздничный стол, особенно новогодний, без салата “Оливье. ”
Изобрел этот салат и назвал своим именем повар-француз Люсьен Оливье .В Париже в трактире “Эрмитаж”(хотя это был скорее не трактир, а самый высококлассный парижский ресторанчик главной достопримечательностью был шеф-повар. Он поражал своими кулинарными изысками, но рецепты своих шедевров, он держал в секрете. Поэтому способ приготовления своего салата Люсьен Оливье держал втайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным, но, тем не менее, основные ингредиенты стали известны, и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена.
В салат Оливье в оригинале входили:
2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для своего соуса использовал Оливье
майонез провансаль,который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
Как сами видите, тот салат Оливье существенно отличался от нашего современного салата Оливье.
Приготовление салата Оливье была весьма трудоёмким делом, Оливье в начале отваривал филе рябчика и куропатки, а из бульона делал желе. Затем ломтики птицы укладывал на блюдо под соусом майонез, прослаивая их нарезанными кубиками желе, в центре насыпал горку картофельного салата с маринованными корнишонами. Всё красиво украшал крутыми яйцами ( кстати, яйца предназначались именно для украшения, а не как сейчас для еды). И как вы думаете, что сделали с французским изысканным салатом русские гости того трактирчика?! Они смело смешали все эти ингредиенты в общую кучу, и всё это с преогромным удовольствием слопали в виде кашицы под водочку!
Поэтому французский повар, и глазом не моргнув, от такого непочтительного обращения с его шедевром, он просто в следующий раз нарезал кубиками все его ингредиенты для дорогих гостей. Так был изобретен первый салат “Оливье”, который сразу же завоевал огромную популярность в русских ресторанах.
No Comments